นายสุภัค หมื่นนิกร ประธานและผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร (Food Franchise Institute : FFI) เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า การระบาดของโควิด-19 ระลอกใหม่เชื่อว่าจะส่งผลกระทบไม่เกิน 3 เดือน และจากมาตรการของภาครัฐที่เริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปลายเดือนธันวาคมที่ผ่านมาจะสามารถบริหารจัดการ และควบคุมการแพร่ระบาดให้อยู่ในวงจำกัดได้ภายในสิ้นเดือนมีนาคมนี้ และสถานการณ์ต่างๆจะคลี่คลายก่อนวันสงกรานต์อย่างแน่นอน
เบื้องต้นประเมินว่าจะทำให้เม็ดเงินในธุรกิจร้านอาหารสูญหายไปราว 7,500-15,000 ล้านบาท ไม่รวมภาคส่งออก สาเหตุมาจากมาตรการควบคุมการแพร่ระบาด ทั้งการทำงานที่บ้าน (Work from Home) การควบคุมร้านอาหารทั้งการเว้นระยะห่าง การจำกัดเวลาขาย การให้บริการเฉพาะซื้อกลับบ้าน เป็นต้น รวมทั้งการระมัดระวังเรื่องของการใช้จ่ายของผู้บริโภคเองด้วย
“มาตรการต่างๆของภาครัฐที่ออกมาในขณะนี้ถือว่ามีความครอบคลุมและแก้ปัญหาได้ดี ด้วยประสบการณ์จากการแพร่ระบาดครั้งก่อน รวมถึงผู้คนก็มีความรู้ ตระหนัก และระมัดระวัง มีประสบการณ์แล้ว เบื้องต้นประเมินว่า การแพร่ระบาดจะมีต่อเนื่องในเดือนมกราคม ก่อนที่จะพีคสุดในเดือนกุมภาพันธ์ คลี่คลายลงในเดือนมีนาคม ทำให้เดือนเมษายนกลับมาสู่ภาวะปกติ สามารถกินเที่ยว และเศรษฐกิจจะกลับมาคึกคัก”
ขณะที่คำสั่งให้ร้านอาหารทุกประเภทในพื้นที่กรุงเทพมหานคร สามารถให้ลูกค้านั่งรับประทานอาหารในร้านได้ในช่วงเวลา 06.00-21.00น. หลังจากนั้นให้บริการเฉพาะซื้อกลับไปทานที่บ้าน (Take Away) เท่านั้น ถือเป็นแนวปฏิบัติที่ดี เพราะกรุงเทพฯ เป็นสังคมคนเมืองการใช้ชีวิตเดินทางมาทำงาน ทานข้าว กลับบ้านอยู่ในช่วงเวลานั้นอยู่แล้ว ซึ่งนอกจากจะตอบโจทย์วิถีคนเมืองแล้ว ยังช่วยเพิ่มเวลาการขาย ให้กับผู้ประกอบการ ทำให้เกิดการหมุนเวียนของสินค้าวัตถุดิบ รวมถึงการจ้างแรงงานด้วย
“การเปิดโอกาสให้ร้านอาหารมีเวลาในการขายมากขึ้นจะทำให้ธุรกิจเดินหน้าได้ เพราะวันนี้ยอดขายของร้านอาหารทุกประเภทไม่ว่าจะใหญ่หรือเล็ก เกือบ 100% มาจากการรับประทานในร้าน ส่วนบริการดีลิเวอรีมีสัดส่วนแค่ 10-15% เท่านั้น”
อย่างไรก็ดีการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในปีก่อนส่งผลกระทบอย่างหนักต่อหลายธุรกิจรวมถึงธุรกิจร้านอาหารที่พบว่ามียอดขายโดยรวมลดลง 5 หมื่น-1 แสนล้านบาท ซึ่งเป็นผลมาจากการล็อกดาวน์ในพื้นที่ต่างๆ รวมทั้งการจำกัดรูปแบบการขาย และมาตรการอื่นๆ แต่ขณะเดียวกันก็สร้างโอกาสให้เกิดธุรกิจใหม่ๆ เช่น ฟู้ด ดีลิเวอรี, คลาวด์ คิทเช่น (Cloud kitchen) เป็นต้น
“ธุรกิจร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบหนัก จะเป็นกลุ่มสตาร์ทอัพ ที่ล้มหายไป เพราะขาดเงินหมุนเวียน และขาดพนักงาน ส่วนอีกกลุ่มคือกลุ่มสตรองอัพ ซึ่งกลุ่มนี้มีความแข็งแรงระดับหนึ่ง แต่ก็ติดขัดบ้างจากยอดขายที่หายไป ขณะที่ได้มาตรการ “คนละครึ่ง” เข้ามาช่วยต่อชีวิต สร้างเม็ดเงินหมุนเวียนในช่วงปลายปีได้อย่างมาก ขณะที่กลุ่มแบรนด์ใหญ่ที่มีความเข้มแข็ง ก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน ซึ่งกลุ่มนี้ต้องกลับมาทบทวน และปรับกลยุทธ์ใหม่ จากเดิมที่เน้นลงทุนขยายสาขาในห้าง ก็ต้องหันมาศึกษาลู่ทางการเปิดสาขานอกห้างบ้าง ซึ่งต้องยอมรับว่าโควิด-19 ที่เกิดขึ้นกระทบต่อผู้ประกอบการทุกระดับไม่ว่าจะใหญ่ กลาง หรือเล็ก”
นายสุภัค กล่าวอีกว่าโควิด-19 สร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับผู้ประกอบการ และเรียนรู้ว่าการวางแผนธุรกิจต้องมองระยะยาว เพราะหลังจากนี้อาจจะเกิดความไม่แน่นอนตลอดเวลา ทั้งจากปัจจัยภายใน และภายนอก ดังนั้นผู้ประกอบการต้องมีแผนรองรับ ได้แก่ 1. การมองหาทำเลที่หลากหลาย จากเดิมที่มุ่งค้าขายในห้าง ก็จำเป็นต้องมองหาทำเลนอกห้าง สถานีบริการน้ำมัน ตึกแถว ตลาดนัด ฯลฯ เพื่อเพิ่มความคล่องตัวในการค้าขาย
2. การนำเสนอสินค้าที่จะขาย ร้านอาหารไม่ควรจำกัดแค่เมนูเดิมๆ หรือเอาเมนูเป็นตัวตั้ง ควรปรับเปลี่ยนตามพฤติกรรมของผู้บริโภค ควรหาสินค้ามาเพิ่มชั่วโมงการขายให้มากขึ้น เช่น การขายน้ำเต้าหู้ ในช่วงเช้า ก่อนขายเมนูหลักอื่นๆ ในช่วงเที่ยงของร้าน เป็นต้น 3. การสร้างแบรนดิ้ง ไม่ว่าจะเป็นชื่อ โลโก้ เพื่อให้ลูกค้าจดจำ และสามารถนำไปต่อยอดเช่นบริการดีลิเวอรี ได้ในอนาคต
4. การให้บริการดีลิเวอรี ที่มีระบบที่เหมาะสม มีเมนูที่ตอบโจทย์ลูกค้าในแต่ละกลุ่ม พร้อมกับวางแผนการจัดโปรโมชั่น ซึ่งปัจจุบันมีผู้ให้บริการฟู้ด ดีลิเวอรีจำนวนมาก และแต่ละแบรนด์ต่างมีรูปแบบและกลุ่มเป้าหมายที่แตกต่างกัน การครีเอทเมนู โปรโมชั่น ที่เหมาะสมกับผู้ให้บริการฟู้ด ดีลิเวอรีแต่ละรายจึงมีความจำเป็น 5. การสร้างตัวตนผ่าน Line@ ถือเป็นการสื่อสารที่เจาะเข้าถึงกลุ่มลูกค้าโดยตรง ที่สามารถสื่อสารและทำความเข้าใจได้ดีกว่า facebook ซึ่งสร้างการรับรู้ได้ในวงกว้าง การทำ Line@ จะช่วยสร้างรอยัลตี้ และทำให้เกิดการซื้อซ้ำได้ดี
อย่างไรก็ดีเชื่อว่าธุรกิจร้านอาหารจะยังคงเดินหน้าต่อไปได้ และผู้ประกอบการเอง ต้องเร่งปรับตัวและปรับแผนให้เข้ากับสถานการณ์ต่างๆ ด้วย
หน้า 1 ฐานเศรษฐกิจ ฉบับที่ 3,642 วันที่ 7 - 9 มกราคม พ.ศ. 2564
สรุป "เยียวยาโควิดรอบ 2" รมว.คลัง ตอบชัด มีอะไรบ้าง
ประกาศ "ฝ่ายความมั่นคง" ยกระดับสกัดโควิด
สั่ง 400 รง.อาหารคุมเข้มขั้นสูงสุด ป้องส่งออก 1 ล้านล้านวูบ